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Ha regado, ha saciado la sed y llevado en volandas a las más potentes civilizaciones que dejaron huella en este país. El valle bético ha sido la favorita vía de entrada a la península de tartesos, turdestanos, romanos, germánicos, musulmanes y, en su máximo esplendor, puerta de América. En sus orillas, alternando olivos y naranjos, arrozales y algodón, se asoman viñas con nombre propio y con renombre en la historia, en el globo y en la leyenda: los tintos y aguardientes de Cazalla y de la Sierra, los punzantes y golosos Moriles y Montillas, de Pedro Ximénez; los pálidos Finos jerezanos de Palomino y las reliquias de viejos Olorosos; y allí, donde el mar se adentra, donde su brisa se apiada de las resquebrajadas tierras albarizas, la Manzanilla salada de Sanlúcar.

Guadalquivir: El río grande del Sur

Texto: Ana Lorente / Revista Vinum

Nace en un parque natural, el de Cazorla, y se despide, poderoso, en otro, Doñana. No es sino el quinto en longitud de la península pero, entre los ricos afluentes que forman su cuenca -Guadalimar, Jándula, Genil- los árabes lo vieron como “el Río Grande”, Guad-al-Kevir, y como tal rebautizaron el Betis griego y romano, el Tartessos espartano. Su cuenca reúne aguas de las ocho provincias andaluzas y ocupa casi 57.000 km. mientras su recorrido se extiende a lo largo de 657 Km. de los que, desde Córdoba es mínimamente navegable, y desde Sevilla con más fundamento, cuando ya lleva más de 150 metros cúbicos de agua por segundo, cuando aún le quedan 100 kilómetros hasta la meta y está apenas a 9 metros del desnivel.

Cazorla está encaramada sobre una alfombra de olivos que parece volar sobre los cerros. Al fondo, dos sierras, las de Cazorla y Las Villas que separan la vertiente del Segura, y entre ambas, un pachword de rayas paralelas con distintas orientaciones, combinadas con capricho y arte. El mejor mirador es el castillo de La Yedra convertido en Museo de Artes y Costumbres Populares del Alto Guadalquivir. El alto en el camino puede ser el comedor del nuevo hotelito Puerta de Cazorla, La Tragantía, que no es una ironía sobre lo que se viene a hacer allí sino una figura mitológica, mitad mujer, mitad serpiente de doble cola, la hija recluida que quedó olvidada en las mazmorras del castillo. En la mesa, lo mejor es la cocina local, una tapa de Rin-ran de bacalao que viene a ser una variante manchega de la brandada y la caza de los alrededores, el ciervo y el jabalí que se guisan con gracia, con saber antiguo, con la herencia del conocimiento árabe de las especias, como la magnífica morcilla de Calderera, deshilada, magra y plena de pícaras sorpresas aromáticas.
En un cielo de primavera, gris pero luminoso, se difumina el humo de las chimeneas para anunciar la vida que se adivina en las casas de labor, blancos lunares entre un verde omnipresente.
Es zona con una comedida expansión turística pero florecen hotelitos, Spa, casas rurales, oferta de vehículos 4x4 capaces de adentrarse incluso en la otra vertiente, en una sierra dramática de granito y pino y de fallas desnudas que conducen a La Iruela, al precioso hotel Sierra de Cazorla, el Parador, refugio escondido, discreto, milagroso, y después del Puerto de las Palomas, la primera visión del cauce, una impresionante talla en roca donde apenas se adivina al fondo un hilo de agua. Machado le canta a ritmo de la soleá:
Un borbotón de agua clara debajo de un pino verde
Eras tu. Que bien sonabas.

El nacimiento
Ni una gota. Y según confirman los vecinos, aquí el río aparece como la virgen, en una gruta y de milagro. Y como milagro hay que loarlo, tal como lo entendían los hermanos Quintero:
“¡Detente aquí viajero!
Entre estas peñas
nace el que es y será Rey de los Ríos
entre pinos gigantes y bravíos
que arrullan su nacer y ásperas breñas.”
Los alrededores, donde ya brilla en el cauce y salpica de humedad cañaverales, berros y hierbas sin nombre deben ser el bebedero de todo bicho viviente porque huele a fieras, a casa de fieras.
Aguas abajo, por donde se orillan cabañas turísticas y centros de estancia, el camino atraviesa el puente de la Herrería cuya primera traza se construyó para conducir a Isabel la Católica en su camino a Granada.
Frente a las sencillas construcciones rurales contrasta el abigarrado crecimiento de Arroyofrío que ha perdido cualquier estilo en la voracidad de la construcción, el abigarramiento de comercios, la oferta de jamones curados en este aire seco y puro, y los aceites de la zona, excelentes aceites de Cazorla, regulados por una sólida Denominación de Origen.
Claro que también hay otro estilo más actual y cuidado en la oferta como el flamante hotel Spa Coto del Valle que se alza en un otero prodigioso.
La carretera hace vainica doble saltando a lo largo de la corriente y se adentra por un bosquecillo que hace pensar en las setas bajo el manto ocre y rojizo. Cuando la luz aclara, desemboca en el pantano, tan seco que desde el mirador Rodríguez de la Fuente se descubren las faldas de la Isla de las Viñas. Ya no isla, apenas un promontorio sobre la arena dorada. Hasta un poco más allá no aparece el agua opalina y esmeralda, y la presa pequeña y clara.
Y poco a poco los olivos se adueñan otra vez de la tierra. En el espacio de la D.O., la mayor de la península con 37.500 has., los olivos de Picual y Royal ocupan el 52% del territorio, y eso se ve. Como se nota en los sentidos que la D.O. solo admite Aceite Virgen Extra.
Debajo de la Presa del Tranco en el Paraje del Charco del Aceite, el río dibuja 10 km. donde alterna rápidos y aguas mansas para admirar el impresionante paisaje con arroyos cristalinos, cascadas y curiosas formaciones en piedra.

Un atisbo de viña
La Cooperativa de La Misericordia, en Torreperojil, es la desembocadura natural de un río de vino y de aceite de los alrededores. De 20 a 30 millones de kilos de aceituna y la producción de 150 has. de viñedo van a parar aquí, más por necesidad que por entusiasmo, y con la misma rutina cuasi funcionarial que ha regido a las cooperativas durante décadas.
Quien sí derrochó entusiasmo por todos los aceites de Jaén fue Juanito, embajador más allá de su restaurante de Baeza. Ahora su viuda, Luisa, y sus hijos continúan esa labor, uno en cocina, otro en sala, y otro, Damián, en el proceso artesanal de elaborar su propio aceite, esa joya llamada Al-Manzar, de olivares plantados en terrazas.
Un muro luce el escaparate de la bodega climatizada donde José Luis, amante del Champagne, conserva, además de sus pasiones personales, una carta no muy amplia pero elegida con capricho y con talante actual, con conocimiento y paladar. Pedro, en el fogón, es fecundo discípulo de su madre. En el menú degustación destaca, por ejemplo, un paté de perdiz a la vez potente y delicado firmado con el hilo verde, el toque perfecto, de un chorrito de aceite. El sello de la casa. Lucen las 11 D.O. andaluzas, pero sobre todo sus vecinas Baena y Sierra Mágina. Para conocerlas, en Puente del Obispo abre sus puertas el Museo de la Cultura del Olivo.
El camino a Bailén es otro rastro de olivo que va a caer en otra cooperativa histórica, la de Santa Gertrudis, que fue la patrona de la villa hasta que la cambiaron por otra más milagrosa y más activa, la Virgen de Zocueca. El gerente es Jerónimo Bautista, y con él las tinajas de guarda de vinos se han vestido de cal, hay temperatura controlada y la vieja maquinaria está más reluciente para procesar cosechas que llegaban hasta los 4 millones de kilos de uva, con plantaciones de variedades “modernas” en la región, como Cabernet o Tempranillo.
De las tierras rojas, el río corre por Villa de Río y sus aceñas, o se remansa en el balneario de Marmolejo, o se desborda en la ruta de las fuentes en torno al pueblo, y corre hacia las blancas albarizas cordobesas que anuncia otros estilos, otras variedades, la Pedro Ximénez, y otros vinos tan característicos como los de Montilla-Moriles. El apeadero puede ser un hotel a las afueras de Montilla con servicio amable y sabroso salmorejo, el Don Gonzalo, muy cerca de Bodegas Robles que son el paradigma local de la viticultura revolucionaria.
Es una bodega familiar que inauguró el abuelo de Francisco y, desde el año 2000, se enfrentó con el estancamiento comercial de los vinos generosos a base de trasformar su viñedo en ecológico. Al principio acudieron a un viticultor que venía cuidando así su viña de Pedro Ximénez desde los años 70, pero después se han lanzado a experiencias propias, por ejemplo la de la cubierta vegetal, que trabajan en colaboración con la universidad de Córdoba, en busca de un sistema natural que reduzca las necesidades de la tierra. Esas hierbas retienen agua y crían levaduras, humus e insectos que se integran a la cadena trófica, que polinizan, y también son alimento de los pájaros que anidan en las matas circundantes. En fin, un pequeño mundo creado en torno a la uva pero con respeto a cada paso, a cada especie intermediaria.
Y, por lo visto, el vino lo agradece y lo refleja. No hay más que ver la panoplia de premios y las calificaciones que obtienen en cada concurso. Y, para que no haya duda o juicio tendencioso, asisten a todos, de modo que han recibido con justicia el nombramiento de Mejor Empresa Ecológica de España, del año 2007.
En bodega, la enóloga Rocío Márquez aprovecha las levaduras naturales que facilitan la fermentación, y es avara con el sulfuroso. La nave de barricas es eso, una nave antigua y funcional donde, desde hace 40 años, Rafael González cuida las botas de 300 l. como la niña de sus ojos.
Una larga fila de botas lleva ya el sello ecológico y alimenta unas 300.000 botellas, mientras en otra pared se conserva la solera del abuelo Antonio José, la que empezó a criar en 1927 y ahora se “refresca” para dar carácter a los dos vinos joya de la casa, el Oro y el Plata
Y es que aquí, en Andalucía, visto el sistema de crianza, el vino y la bodega ha de ser un recuerdo de familia. Nadie puede inaugurar bodega nueva porque no se improvisa, tendría que comprar las soleras a otra o dedicarse a otros productos: vinagres, tintos o vinos de mesa, pero de ninguna forma a los Finos y Generosos.

Arriba el P.X.
La mayor bodega de Montilla, Alvear, ha cumplido ya nueve generaciones desde que la fundara el patriarca Juan Bosco. Se conserva en el centro de la villa desde 1729 y tuvo que expandirse en 1930 a ésta, también céntrica pero más crecedera, donde crían cinco millones de litros, no solo de vino sino de famosos destilados, licores y aromatizados como el vermouth. La elaboración de la uva se hace a tiro de piedra, en una bodega en la sierra, Las Puentes, que se contempla desde aquí, desde el paseo de palmeras y el patio de naranjos y hiedra, y desde el campo de fútbol, que en vendimia se convierte durante algunas semanas en la llanura de asoleo para pasificar la Pedro Ximénez. Cada tanda, en ese tiempo, cuando el sol es cómplice, dura más o menos nueve días, y su único enemigo son las golosas palomas. Ya nada sirve para espantarlas, ni altavoces con ululadores mecánicos, ni ruidosos cañones, ni ingeniosos espantapájaros, de modo que esta vendimia estrenarán cetreros con rapaces. Bernardo Lucena, el enólogo, es un enamorado de esta uva, y derrocha imaginación para atrapar lo que cada año sale de la pasera, distintos aromas y promesas, recuerdos de higos, de dátiles, de cítricos, una riqueza por explorar que ellos empezaron a criar por añadas en medias botas, incluso en madera nueva.
Montilla, la romana Munda, es una procesión de vestigios culturales, un vía crucis de monumentos religiosos y una pincelada civil, la casa del Inca Garcilaso, donde escribió buena parte se sus obras.
Cerca, en Aguilar de La Frontera, tiene su feudo Antonio Sánchez, decano de los enólogos de España, coleccionista por herencia y vocación, y curioso profesional. Desde 1844 en su casa, bautizada como la de El Eléctrico porque fue central de energía, se viene compaginando la actividad de bodega con la pasión por los conocimientos y objetos mas diversos.
Como bodega es todo un capricho, para elaborar 300.000 botellas, pero el espacio y el talante acogedor de Antonio Sorgato y la familia Sánchez, con Rosario, su hija, al frente de las relaciones públicas, convierten en visita inevitable el parquecillo asilvestrado que se eleva metros y metros a su aire , el patio donde han recuperado en macetas una especie olvidada de claveles reventones, la vieja bodega de crianza donde las arañas se encargan de eliminar las polillas para que no dañen las botas centenarias, la biblioteca con 5.000 libros sobre el vino, y, sobre todo, las salas y sótanos abigarrados donde se reúnen objetos impensables, a veces inclasificables o indescifrables, que constituyen un personal y valioso museo etnográfico donde está representada desde la arqueología a la numismática, la música, las artes taurinas, las artesanías más variopintas y las actividades cotidianas. Todo un viaje en el tiempo al país de las maravillas.

El Buen Consejo
Quien coordina a estos elaboradores y muchos más y quien saca brillo a diario, en España y en el extranjero, a los vinos de Montilla-Moriles es el incansable Manuel López Alejandre, el Secretario de la D.O, profundo conocedor de cada viña y cada bodega, y de los secretos de cada flor de levaduras. Capaz de trasmitir en sus libros, con arrobada pasión, historia, anécdota, ciencia…, los beneficios contra la tuberculosis en los bodegueros o las virtudes antioxidantes que son fuente de una cuasi eterna juventud, como la que él mismo luce.
Córdoba merece capítulo aparte. El paisaje que en pleno centro dibuja el Guadalquivir, los plácidos Sotos de la Albolafia, al pie de la noria gigante, donde al amanecer o al ponerse el sol rebullen las bandadas de estorninos y atraviesan el aire los gritos juguetones de las grajillas saludando el paso de tantas especies migratorias. El espacio es un regalo para los sentidos y la imaginación: a un lado, la puerta, ahora exenta, pero que simbólicamente da paso a la monumentalidad de la Mezquita. Al otro, la torre de la Calahorra, envuelta en rompedoras imágenes de Gordillo que cubren los andamios de su restauración. Y enlazándolas, el puente romano que se asoma a los islotes ribereños donde anidan las garzas, a los molinos -alguno ya restaurado- que fueron eje de vida económica de la ciudad. Y sobre todo ello, una inversión y un proyecto en marcha para revalorizar la zona y poner la guinda de la candidatura de Córdoba como Capital Europea de la Cultura en 2016. Méritos le sobran, y con la construcción de un centro de visitantes y de interpretación se redondea el ámbito monumental. Mientras, la mezquita sigue luciendo, eterna, la magia de sus columnas, el secreto de sus luces, la dulzura de su patio. Y el Museo de la Torre también sigue activo, exhibiendo una didáctica aunque edulcorada visión de la convivencia de las tres culturas que hicieron de Córdoba algo mucho mayor, la capital cultural del mundo.

El río como apellido
Hacia Sevilla, por la ribera, casi a lo largo de la vía férrea, Almodóvar del Río se viste con las mejores galas y, como un pavo real luce una aureola de arco iris que enmarca el castillo restaurado como museo.
De ahí a Palma del Río, los olivos abren paso a los frutales de regadío, los cerezos jóvenes, los melocotoneros cubiertos de flores rosa o púrpura, y, sobre todo, los naranjos de todo porte, hasta donde la vista alcanza. Estamos a 100 m. de altitud y aún le quedan muchos kilómetros que recorrer hasta el mar. Pero esa es su vocación, la que cantaba Machado…
En esta florida vega
Por donde se va
Entre naranjos de oro
Guadalquivir a la mar.
Peñaflor es tierra de labor, rojiza, esa que aquí llaman “tierra calma”, dedicada a cereal y que ahora, con el auge de la inversión en bodegas, se está reconvirtiendo en viñedo.
En Lora del Rio llega el indulto de la hora azul que va descubriendo las tímidas luces del pueblo y los brillos trasnochados de ese puente eiffeliano que construyó en 1929 el gran arquitecto Torroja, el abuelito de Ana, la cantante del grupo Mecano.
Como prueba de la pujanza de la zona, aguas abajo, en Villanueva del Río y Minas, un siglo antes se había instalado la primera máquina de vapor de España, en los dominios de la Real Compañía de Minas del Guadalquivir.
Innovadores y tenaces restauradores no son sólo figuras de otro tiempo. Sierra Norte arriba, la figura fuerte de Carmen Ladrón de Guevara lleva 30 años empeñando su vida y su hacienda, dispuesta a poner en pie culturalmente la Cartuja de Cazalla, desde que descubrió las ruinas hasta que hace poco le ha valido el premio de Restauración Europa Nostra. Comparte el espacio, la paz, el arte y una invitación al descanso con los huéspedes de ocho habitaciones sencillas frente a la fachada iluminada de la Iglesia que se puebla de magia cada anochecer.
¿Tierra de tintos?
Entre Lora del Río y Constantina las dehesas se pueblan de toros, como los de Dolores Aguirre, la famosa ganadera Bilbaína. De aquellas latitudes llegaron también Oscar Zapke y Mónica Ucín, con resabios apegados al vino a través de sus familias, de Telmo, de Remelluri, de Olarra... Aquí se afincaron hace 10 años en una preciosa finca de 40 has. donde la viña -7 has. de Tempranillo, Garnacha tintorera, Merlot y Cabernet- tiene vocación de tintos y está vallada para librarla de los zorros, tejones, conejos y otros vecinos, adorables pero indeseables, del Parque Natural.
Están a 600 m. de altura y en un espacio tan privilegiado como protegido, en torno a la casa restaurada con sencillez y elegancia, en el claro soleado de un hermoso bosque de castaños, alcornoques, pinos, y flanqueado por una explosión de mimosas, de modo que para elaborar cómodamente han tenido que construir la bodega en el pueblo, en Constantina, mientras que en la casa-château disfrutan y pueden lucir el precioso hallazgo de otra bodega remota, con tinajas fechadas en tiempos de Velázquez, en 1640.
La bodega de Constantina, el feudo de Pascual Ruiz, a las ordenes del enólogo asesor, Íñigo Manso de Zúñiga, es funcional y moderna pero respetuosa con con una ciudad de casonas ricas, blanca, luminosa, perfumada de azahar, donde los barrenderos recogen de las calles ríos de naranjas que convierten sus carrillos en montañas de oro.
Más allá, en Cazalla de la Sierra, un delicioso hotel y un coqueto restaurante, la Posada del Moro, regentada por dos hermanas, Julia y Lucía, rebosantes de ingenio y dinamismo, y muy queridas en el pueblo. Lucía hija se asoma pizpireta a la sala y ofrece los espárragos que su padre ha cogido por la mañana, y setas en temporada, y romanzas, que son una especie de espinacas silvestres de sabor punzante y fino, que crecen en lo húmedo, en las orillas de los arroyos.
En este despertar de los tintos en la zona, también ellas han empezado a elaborar su propio vino para la carta del restaurante, Viña Marrón, un 100% cabernet sauvignón que recuerda la jara y el membrillo. Lo dirige un enólogo joven, Fabián Danjoy, inagotable, enamorado de la zona .
Su primera obra fue Colonias del Galeón, los dominios de los sevillanos Julián Navarro y Elena Viguera . En nueve has. de un terreno a 700 m. de altura, tapizado de jara, retama, lavanda, tomillo, orégano, zarzamora... entre encinas, alcornoques e higueras, plantaron en 1998 variedades nobles como Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Tempranillo y Chardonnay. Podría parecer una invención, un capricho o una revolución, pero en realidad es apelar a la memoria de los siglos XV, XVI, XVII, cuando los vinos de Cazalla, de la Sierra Norte bajaban hasta el puerto de Sevilla para viajar a América y al mundo. Cuando, junto al Borgoña, regaban la boda Real de Carlos V con Isabel de Portugal.
Las Colonias, como ésta de Galeón, son poblados agrarios nacidos durante el franquismo, humildes casitas, sin luz ni agua corriente, que aquí se salpican en lo que hoy son amenos cerros de verde salvaje. Fabián viene de trabajar en el Loira, probablemente el mayor jardín de variedades del mundo, y por eso conoce a fondo y se esmera con las plantaciones más originales aquí, la Viognier, la Pinot Noir, que se añaden a la Tempranillo y Garnacha. Es la misma mezcla de su acento, un alegre francés aflamencado, y la que rige en la tienda que ha montado en Sevilla, una abacería en el barrio de la Macarena con quesos, vinos, foies y patos franceses, rotulada con sorna “Pá Tí Tó”.

La lluvia en Sevilla
A cualquier luz, Sevilla es una maravilla. Y lo sabe. Por eso es el reino del piropo, la exageración, el ditirambo. ¿Dónde si no se atreverían a anunciar sin sonrojo, para Semana Santa, “Procesión de la Archicofradía tal y tal… portando a Su Divina Majestad tal y tal…”? Pues allí está, en Triana, en la capilla de la Esperanza, que recibe a sus visitantes, más que vestida, amueblada y enjoyada de pies a cabeza. Impresionante en su dolor, vulgarizada por los impertinentes, incesantes, flashes de los teléfonos móviles. Enfrente, en un escaparate se luce la moda de la próxima feria, lunares pistacho, blusas de damero.
Sevilla huele al azahar de las naranjas amargas que asombran sus calles, las que dieron nombre propio -Marmalade- a las famosas confituras inglesas -Jam-. Huele a incienso hasta emborrachar, a ratos con el punzante toque escatológico del estiércol de caballo o los tentadores efluvios de Fino que rebasan la puerta de las tabernas.
Hay mucho que ver, los Alcázares y sus jardines, la Casa de Pilatos, la Catedral y su Giraldillo, pero, en lo que nos ocupa, es inexcusable el Archivo de Indias y el Museo Marítimo, en plena Torre del Oro, en la orilla del Guadalquivir, para comprender la importancia de este río en la historia de la ciudad, de España y su imperio.
Este puerto fue puerta del vino y el aceite a Roma, y después, hacia América y Asia, almacén de todos los tesoros imaginables, comercio de los lujos del globo. Como recuerda, por Sevillanas
“Llegaron por ti a Sevilla
desde las tierras extrañas
barquillas y galeones
para admirar la Giralda.
Y en sus puentes de madera
y en sus viejos malecones
dijeron ¡qué guapa eres!
Sevilla de mis amores.”
Los puentes son otro espectáculo, desde la orilla o en un crucerito en barco. Tanto los históricos como los nuevos, con firma -El Alamillo, La Barqueta...- construidos para unir a la ciudad la isla de la Cartuja, cuando fue escenario de la Exposición Universal de 1992.

La Marisma
La puerta de la Marisma son las Chozas, en el término de Trebujena, y el mejor momento para cruzarla, la clara noche bañada en luna y mecida por el rítmico canto de las ranas, de modo que nada se ve pero todo se sugiere. Claro que Spielberg prefirió el ocaso, para filmar desde aquí “El Imperio del Sol”.
El dueño de los bungalows en torno a la piscina y al gran restaurante central lo es también, desde mucho antes, de la empresa Angulas de Trebujena, basada en las capturas de la vecina marisma, de modo que en el restaurante los alevines de anguila aparecen como guinda en muchas recetas.
Lo mejor, sin embargo, son los pescados grandes en preparaciones sencillas, y el punto que les da el chef, Santiago Moreno. Un menú ideal sería: berenjena rellena de crema de mariscos (fresquísimos, para eso son los dueños de la pesquera), unos bocados de albur ahumado -la D.O. Albur y Caballa rige a dos pasos, en Isla Mayor- sobre salmorejo, y rematar con una buena pieza de róbalo a la espalda. Y para acompañar, una fresca Manzanilla...
O algo idéntico, pero con nombre diferente: simplemente “M”. Una copa que desde hace medio siglo elabora en Lebrija, por el tradicional método de criaderas y por idéntica crianza biológica, la bodega González Palacios, con soleras que inauguró el padre de Félix, el actual propietario, que también se ha metido a hacer tintos. Pero están en Sevilla y no en el marco de Jerez, que es patria exclusiva de la Manzanilla, de modo que, a pesar de haber ganado pleitos jurídicos, para no empecinarse en entrar en ese club privado a la fuerza, han optado por proponer una D.O. propia para la “M. Fina”, que nace en sus viñedos, en las albarizas que miran al río hasta el mar, y se cría en esta pulcra bodega sobre albero, detrás de una atractiva tienda ornada de azulejos.
La marisma amanece con niebla, despliega su humedad al primer roce del sol, y tiende sus gotas, como una colada mágica, en las cuerdecillas de las telarañas. El mejor guía es Juan Manuel, “Maneguito”, pescador en estas aguas salinas, mansas, laberínticas, desde hace veinte años. Y eso que apenas ha cumplido los 26. Vive y trabaja junto a las instalaciones de la desparecida Cooperativa Solidaridad de Riacheros, donde su madre borda el arroz de pato, y su padre se esmera en separar en una batea la pesca de camarones de sus depredadores, los enemigos, los llamados sapitos, una especie americana -fóndulos- que importaron para que se comiera las larvas de mosquito y ha acabado arrasando lo mejor de las capturas.
Juan Manuel vive calzado en una botas hasta la cadera, y conoce palmo a palmo sus dominios, 550 has. de estero del Guadalquivir que promiscúa agua y tierra tanto aquí, en las Salinas hasta Sanlúcar, como en la otra orilla, donde forma el parque natural de Doñana.
El río, en el centro, en marea alta, alcanza 20 metros de profundidad, y es el que provee los alevines de langostino, los inmejorables langostinos de estero, dulces frente a la sal que los envuelve. Allá, por mayo, entran a desovar, y en septiembre se capturan todos los que es posible antes de que el frío los mate y se desperdicien.
Y así llegan a Sanlúcar, a Bajo de Guía, el mejor mirador al Coto de Doñana. Por ejemplo, a Casa Bigote, donde Paco en sala y su hermano Fernando en los fogones encumbraron la tabernita de su padre a restaurante cuidado, de alcurnia, a base de conocer y bordar mariscos perfectos, pescados con nombre propio, guisos populares antológicos como el cazón a la marinera, la chucha palangrera , la corvina, el atún, y en fin ,delicias imposibles de encontrar fuera de sus dominios.
Aquí la copa de acompañamiento es inevitable. Sanlúcar es el reino de la Manzanilla.
Barbadillo lleva en ella 9 generaciones hasta que hace poco se lanzaron también a hacer tintos en Cádiz, el Gibalbin. El alma máter de la bodega, Rosario, hace pocos años abrió al público un somero museo explicativo en el patio de la Casa Palacio, la bodega frente al Castillo, donde desde la terraza contempla la ciudad luminosa, deslumbrante, y al otro lado el relax verde del Parque. Y lo contempla con una copa de Solear en la mano “del único vino que se nombra en femenino, que es femenino, no por fragilidad sino por sutileza”. Ella es la guía que atraviesa muros y callejuelas para caer siempre en otra de sus bodegas, porque todo el centro viejo es su imperio: 17 bodegas de las que 15 proceden de la desamortización de los bienes eclesiásticos: El Potro, San Guillermo, Dos Hermanas, Sevilla, Mil pesetas... en fin, la ingente obra de un comerciante import-export de Burgos, como tantos ancestros de las bodegas afincadas en este histórico puerto. Éste, el Barbadillo de Covarrubias, ya estaba exportando manzanilla a Filadelfia en 1845.
La Catedral es la bodega más alta de todo el Marco de Jerez. Orientada al mar para que los vientos bendigan las imprescindibles levaduras, fue construida en 1847 por un genial maestro de obras, “El Conejito” que la dotó de detalles perfectos para la crianza, celosías orientadas al techo, arcos altísimos y perforados, para que corra el aire.
Hace 5 años en Sanlúcar convivían 25 bodegas. Hoy se han agrupado en apenas cinco. Otra de las familiares es la de Vicente Romero, nacida en 1850, y que presume de que hoy se conserva por pura pasión ya que ninguno de los parientes vive de ella. Y no sólo se conserva sino que crece ya que ha sumado la adquisición de otra especialista en vinos muy viejos, Gaspar Florido, y frente a su bodega, la coquetísima de Müller Ambrosse el capricho de un alemán y una francesa, mimado desde 1860. Están a 300 metros del Guadalquivir, y el suelo corre a medio metro por debajo del nivel del mar, de modo que la implicación con la naturaleza, con el regalo húmedo del suelo y el viento, con los hongos que han desbordado con generosidad las botas y anegan el duro suelo de albero, es muy especial. Como lo es su manzanilla clásica Aurora, que ya no se etiqueta como “pasada” por que el término, que antes era un valor, ahora tiene malas connotaciones, pero que viene a ser la más natural y auténtica, sin estabilizar ni empalidecer. Los VOR y VORS, los vinos calificados más viejos, y las reliquias de Gaspar Florido se conservan en una rara bodega morisca, “La Mezquita”, mientras al otro lado de la calleestá la primitiva Tía Rosario, el germen de todo esto. Para disfrutarlo con toda la emoción, lo mejor es acudir a la magia de las visitas nocturnas.
Pero si hay una marca popular, conocida en todos los rincones del globo, es La Guita, que en este proceso de concentración ha pasado de Rainiera Pérez Marín a la crecedera José Estevez, junto con Gil Luque. Compraron la marca más extendida, con un volumen de ventas que es el doble de la que le sigue, 250 millones de cajas anuales, y que los sitúa en el segundo vino blanco de mayor venta en España, después de Barbadillo. Para controlar ese volumen, para mantener el carácter propio y la homogeneidad, el director tècnico Eduardo Ojeda apela, por supuesto, al control genético de las levaduras lo que no evita andar todo el día con la pipeta en la mano y el catavinos en activo, en cata permanente, por una milagrosa bodega subterránea que acoge 15.000 botas a las que se está experimentando (I+D+i) con tratamiento de música para avivar las levaduras.
Con Bajo de Guía a un lado y Doñana al otro dice adiós el Río Grande. En el Paseo, en la antigua fabrica de hielo, está el Centro de Interpretación de la Naturaleza del Coto de Doñana, y se puede embarcar en el buque “Real Fernando”, para un itinerario fluvial por la desembocadura del Guadalquivir con escala en el antiguo poblado de “La Plancha” y a la altura de las salinas del entorno de Doñana.
La comarca del Bajo Guadalquivir alberga otros espacios húmedos relacionados con Doñana y las Marismas del Guadalquivir, el “Complejo Endorreico de Utrera”, declarado Reserva Natural por la Junta de Andalucía, formado por las lagunas de Alcaparrosa, Arjona y Zarracatín, con una vegetación característica de carrizos y juncos, y el de Lebrija. En estas aguas se pueden divisar aves como el ánade rabudo, la avoceta, la cigüeñuela, el porro común, el ánade real o el correlimos, de paso migratorio hacia el continente africano.
Pero el paraíso de la biodiversidad es sin duda Doñana, casi 54.000 has. declaradas patrimonio de la Biosfera por la UNESCO.
La mayor reserva europea es un prodigioso encaje de ecosistemas, de aguas dulces y saladas, vegetación de pinares, dunas, arenales o lagunas, y reserva, en muchos casos única, de cientos (literalmente) especies animales, de las que el lince ibérico se ha convertido en emblema.
Es también la memoria fantástica de civilizaciones griegas, fenicias, tartesas, romanas, ocultas bajo sus plácidas aguas. Y el más romántico y secreto estudio de Goya, que en el palacio de la duquesa de Alba, el que entes fuera de Doña Ana de Mendoza y Silva, que le dio nombre, pintaría un par de obras controvertidas, la maja vestida y la desnuda.
Por contraste con esa secreta placidez, y ante el escándalo de los ecologistas, el corazón del Parque, Almonte, es la sede de una de las fiestas españolas más típicas, bullosas y multitudinarias, la romería a la virgen del Rocío, herencia de remotos cultos paganos. En total, el parque recibe casi 400.000 visitas anuales.
Después, los turistas propios y ajenos desparraman sus carnes por las arenas doradas que arrastró el río, de Sanlúcar a Chipiona y de allí a Rota. Un pareo infinito que, como Colón y los ilustres viajeros, sigue el camino del sol, hacia el poniente.

Eduardo Ojeda Cebrián
olfato histórico

Eduardo Ojeda se ha moldeado en el marco de Jerez. Comenzó en los años 80, en la bodega de Croft, y allí ejerció hasta el año 2000. Ahora es director técnico del Grupo Estévez (Bodegas Real Tesoro, La Guita y Valdespino). Por su olfato ha pasado mucha historia, entregado no sólo a los vinos generosos, sino a viajar y aprender de las experiencias de sus colegas de otras regiones y zonas vinícolas del mundo. Enamorado del Oporto, encuentra muchas similitudes de historia y tradición entre los vinos portugueses y los vinos del marco de Jerez. Hace poco, alguien le preguntó qué había cambiado en éstos vinos. Y él le respondió: nada. Esa es la grandeza. Si se quiere ver algún cambio, hay que remontarse a los años 50, con la entrada de enólogos y técnicos. Incluso a los años 70, cuando se dotan a las bodegas de mayor tecnología (equipos de frío, depósitos de acero inoxidable, etc.). En conclusión, el vino se sigue elaborando igual, el único cambio estriba en el mayor conocimiento que se posee sobre ellos. Se tienen más datos y, por lo tanto, los productos son más controlables. Sirva como ejemplo el polémico Palo Cortado. Antes se producía por un descuido, por una anomalía, por casualidad... en definitiva, por la desviación “misteriosa” del producto final, que era un amontillado. De igual forma, si no se estaba atento en la bodega, ocurrían muchas fermentaciones en las botas o avinagramientos. Ahora, la misión de los técnicos, junto a los capataces, es controlar cualquier posible fallo meditante la cata, que sigue siendo clave, la analítica y todos aquellos factores que sirvan para mantener un mismo estilo.

De Cazorla a la D.O. Montilla-Moriles
En el bello paraje que envuelve el nacimiento del río Guadalquivir hasta Montilla, solo resisten un puñado de bodegas. En Torreperogil está la cooperativa de la Misericordia, que además de vinos sencillos también elabora aceites. En Bailén, la cooperativa de Santa Gertrudis se ha decantado sólo por vinos tranquilos y algún que otro espumoso simplemente correcto. Todo bajo la atenta mirada de Luis Hidalgo, su enólogo. Pero sin duda el epicentro de ésta zona fue Lopera, conocida antaño como: “la pequeña Jerez”. Su gloria, en la que llegó a dar cobijo a más de diez bodegas, se ha reducido a una, Bodegas Herruzo, de aspecto coqueto y halagüeño con aires puramente conservadores. Ya en la D.O. Montilla-Moriles encontramos el vino del sol, tal como Manuel María López Alejandre define a lo que aquí se produce. A partir de la variedad Pedro Ximénez, la reina indiscutible, se obtiene el fino, el amontillado, el oloroso, el palo cortado y un vino dulce capricho de dioses, que es el emblema de la zona, aunque lo que más se vende es el Fino. La gran diferencia entre el fino de Montilla-Moriles con otros es que no se encabeza (adicción de alcohol vínico). Sus 15% de volumen de alcohol son naturales y los vinos que no llegan a éste grado son destinados para oloroso, con su necesario encabezamiento. En vinos dulces encontramos los cream (25% PX y resto de olorosos viejos o alcohol vínico entre 77 y 94,7% vol.) o puros, sin mezclar, que es algo raro. Lo habitual es encontrarnos en el mercado PX con un pequeño porcentaje de oloroso para aligerarlos, y que resulten menos golosos. Normalmente, los PX son mistelas. La presión osmótica que sufren las levaduras con concentraciones superiores a 400 gr/l. de azúcar hace imposible transformar ni una gota de alcohol. Para conseguirlo, una vez vendimiada la uva, se extiende en paseras -capachos de esparto o pliegues de plástico-, sobre el suelo y bajo el tórrido capricho de los rayos del sol. Tras 8-9 días, normalmente en agosto, la uva se deshidrata aumentando su concentración en azúcares. Un tiempo en botas (550 a 600 litros de capacidad), al antojo del tradicional sistema de criaderas y soleras, afinará el producto final. Gracias a ello, encontramos verdaderos prodigios de los que damos buena cuenta en el apartado de catas. Respecto al viñedo, está claro que ha disminuido. La denominación llegó a tener 18.000 mil has. y ahora tiene alrededor de 7.000 has., que no está nada mal. Muchas bodegas, desde hace unos años, plantan viñas sin cesar para asegurarse el futuro de sus vinos. Las mejores zonas, para la elaboración del Fino, se encuentran en la Sierra de Montilla o en Moriles Alto, donde el suelo es más pobre y abundante en caliza. Sin embargo, las viñas destinadas a la elaboración de vinos dulces de PX se encuentran mejor en suelos arenosos y albarizos. La nota de color la aporta la bodega Robles con sus vinos ecológicos, con los que cosecha infinidad de premios.

Manuel M. López Alejandre
En deuda con la D.O.

Hijo de bodegueros, entró en el consejo Regulador de Montilla-Moriles en el año 1972 y desde 1977, es secretario general. Según nos comenta, los vinos han cambiado mucho, en cierto modo, pues ahora hay más calidad y se cuidan mucho todos los procesos. La gloria de Montilla-Moriles se remonta a los años 50, cuando el primer Consejo Regulador lanza una campaña genérica con el eslogan “o Moriles o Montilla”. Eso supuso un triunfo durante años que derivó en un crecimiento incontrolado.
Además de considerar al amontillado como el mejor vino del mundo, también se considera un impulsor del PX, tan incomprendido hasta no hace muchos años por la cata internacional. Esta D.O. produce casi todo el PX dulce que hay en Jerez o en Málaga, y la clave para obtener un buen PX radica en la interpretación de cada enólogo. Manuel María considera que al PX le resulta más beneficioso el clima seco que el húmedo. Desde su punto de vista, todos los expertos saben que estos vinos están entre los mejores del mundo. No obstante, tenemos una misión de suma importancia: transmitirlo. Es una tarea muy lenta pero necesaria sino queremos que se extingan. Para combatirlo, multiplican cursos de cata a sabiendas de que la primera expresión en la cara de sus alumnos es de extrañeza. A la tercera copa la cosa cambia, afortunadamente. Cree que no es un problema de grado alcohólico pues el mercado está lleno de ejemplos con vinos tintos que rondan los 15 grados, o que los sobrepasan. Una última reflexión: beber Fino alarga la vida. En aquellas tierras corre el rumor de que casi ningún capataz -el responsable de velar por su calidad mediante la cata diaria- fallece antes de cumplir los 90 años de edad.

V.T. Sierra Norte de Sevilla:
La Sevilla desconocida
A una hora en coche, al norte de Sevilla y alejado de ferias, sevillanas y el sordo ajetreo que encierra una ciudad, se encuentra la Sierra Norte de Sevilla. Un paraje natural que mantiene su aspecto desenfadado y luminoso. Desde el año 2005, las dos bodegas que coexisten ya son consideradas Vino de la Tierra. Y fue Julián junto a su mujer Elena -los propietarios de Colonias del Galeón-, los encargados de recuperar, en 1998, el legado vitícola. Entre Cazalla de la Sierra, Constantina y Guadalcanal llegaron a existir más de 3.500 has. de viñedo. Las sinuosas ondulaciones del terreno delatan lo que allí hubo. Pero Julián eligió un pequeño paraje, cerca de Cazalla, para plantar sus 9 has. de viña, todo en ecológico. Los suelos son ricos en pizarra, con algo de arcilla y escasos en tierra. Su extrema pobreza hace necesario abonar a conciencia. Allí convergen variedades tintas, entre las que destacan, por su buena adaptación, la Cabernet Franc y el Syrah. En blancas, la apuesta ha sido redonda, un poco de Chardonnay y algo de Viognier para concebir un vino blanco fermentado en barrica que es fruto de elogios en toda la zona. En 2003 se unió al proyecto, como asesor, el joven Fabián Danyoy, un parisino con experiencia en la elaboración de Champagne y vinos de Loira, entre otros. La bodega está en un polígono industrial en el que domina su funcionalidad.En la otra cara de la sierra, en una zona más húmeda, se encuentra la bodega de Fuente Reina. Un proyecto en el que están involucrados Oscar Zapke y Mónica, su mujer. El enólogo es el conocido Íñigo Manso, que también lleva la bodega de Palacio Quemado, entre otras. Sin duda su viñedo es de los más bellos que hemos visto aunque pudo haberse esfumado de no ser por el instinto de Oscar Zapke. Poseen 7 has. de viñedo, más de la mitad de Tempranillo, unido al Merlot o Cabernet Sauvignon que aquí se expresa de órdago. Los suelos son silíceos, franco-arenosos, pobres en materia orgánica, sobre fondo de pizarra. Al principio quisieron apostar por la línea ecológica pero el crecimiento incontrolado de la hierba, debido al índice de humedad en la zona (entre 660 y 1.000 mm/año), fue determinante para abandonar la idea. La primera añada salió en el 2002. Sin embargo, el vino de 2006, que aún duerme en barrica, será un vino que dará mucho que hablar. La bodega, debido a la protección natural que exige este singular paraje, se encuentra en Constantina, en una antigua y remozada fábrica de harina.

Sanlúcar de Barrameda: Está de moda
En Sanlúcar, en el corazón de la manzanilla, se palpa la humedad. Estamos en la desembocadura del río Guadalquivir. Las bodegas saben que estas condiciones son necesarias para que el velo flor se desarrolle plena y con grosor. Así, el resultado es un vino ligero, seco aunque profundo, como manda la tradición. Aquí, en Sanlúcar dicta el estilo de La Guita, grácil sencilla y una de las preferidas en la Feria de Sevilla. Porque esta ciudad siempre ha tenido un vínculo muy estrecho con Sanlúcar debido al río. Pero no ha sido ésta bodega la que ha puesto de moda una manzanilla tan pálida. Cuentan que en el año 81-82 las bodegas Internacionales -que eran propiedad de Rumasa-, sacaron un vino llamado: Finísimo Currito. Al público le entusiasmó y el resto de elaboradores se vieron obligados a seguir su estela. Ahora bien, ¿qué ventajas tiene su aspecto? Está claro, ser más longeva. Es el pequeño sacrificio que hay que pagar si queremos tener un producto lozano. Aunque para los nostálgicos existen bodegas como la de Pedro Romero, que sigue manteniendo casi toda su gama de vinos como antaño. Entre ellos, destaca una manzanilla “pasada” (con más edad y color que las normales) que, anecdóticamente, no exhibe esta palabra. Dicen que es por miedo a lo que pueda pensar el consumidor e incluso su color –natural que no subido- hace pensar en un mayor grado alcohólico. Barbadillo, con su sacas estacionales, ofrece una manzanilla escasa (250 cajas al año) y auténtica, clarificada con claras de huevo, aunque efímera en el tiempo. Sin duda, merecen la pena probarlas. Desde hace quince años la Manzanilla se ha puesto en boga, pero qué la diferencia con respecto al Fino. Las claves hay que buscarlas en el aspecto de la flor (más gruesa y con mayor contenido de levaduras en Sanlúcar). Sí, es la encargada de mantener el vino vivo. Para sobrevivir, las levaduras consumen la acidez volátil, la glicerina, el alcohol, entre otros, resultando un vino seco y limpio. Como detalle, los más bucólicos piensan que las notas salinas de la manzanilla son debidas a la influencia del mar sobre las uvas y en realidad es un aroma terciario, que se forma cuando no hay glicerina. Otra de sus virtudes, según nos cuenta Rosario Pérez (responsable de enoturismo en Barbadillo), es el aporte de vitaminas B6 y B12 que contienen las levaduras. Su función, en el organismo, es metabolizar mejor el alcohol. El resultado es un vino que emborracha menos y produce menos dolor de cabeza.

Agenda

ACTIVIDADES DIVERSAS

Espacio Natural de Doñana. Centros de visitantes

Fábrica de Hielo"_Avda. Bajo de Guía, s/n_11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)_Tfno.: +34 956 380 922

El Acebuche"_Ctra. de El Rocío a Matalascañas, Km.12_21750 El Rocío, Almonte (Huelva)_Tel. +34 959 448 739

Flamenco “A Contratiempo”
San Miguel, 5. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)
www.bodegoncontratiempo.com
Tel. 653 071 099 – bodegoncontratiempo@hotmail.com

Excursiones en 4X4
Turisnat. Paseo del Cristo, 17 – Edif. Parque
23470 Cazorla (Jaén)
www.turisnat.es - info@turisnat.es
Tel. 953 721 351 – 686 938 375

comer

Agustina
Plaza del Concejo, s/n. 41370 Cazalla de la Sierra (Sevilla)
Tel. 954 883 255 - 638 105 136

Bigote
Bajo de Guía, 10. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)
www.restaurantecasabigote.com
Tel. 956 362 696 – bigote@restaurantecasabigote.com

Juanito
Paseo Arca del Agua, s/n. 23440 Baeza (Jaén)
Tel.: 953 740 040 – www.juanitobaeza.com

La Alquería
Virgen de las Nieves, s/n. Sanlúcar la Mayor (Sevilla)
www-elbullihotel.com
Tel. 955 703 344 – alqueria@elbullihotel.com

Las Camachas
Ctra. Córdoba-Málaga, km 48. 14550 Montilla (Córdoba)
Tel. 957 650 004

Sevruga
Avda. de Andalucía, 5.Coria del Río (Sevilla)
www.sevruga-restaurante.com
Tel.: 954 776 695 – sevruga@terra.es

comPRAS DIVERSAS

La Flor de Toranzo (Compras gastronómicas)
Jimios, 1 - Sevilla. Tel. 954 229 315

Pa-tí-tó (Compras gastronómicas)
Arrayán, 23. 41003 Sevilla. www.patitosevilla.com
Tel. 954 372 942

Rivero
Ibérico Sierra de Cazalla.Virgen del Monte, 41
Cazalla de la Sierra (Sevilla)
Tel. 954 884 342 – 689 104 341

Vinos “Cata di Vinos”
Capitán Vigueras, 21. Sevilla. rafaelbellido@rafelbellido.com
Tel. 954 419 527 – 639 942 386

Vinos “La Carte des Vins”
García de Vinuesa, 25. 41001 Sevilla. www.lacartedesvins.com
Tel. 954 210 398 – sevilla@lacartedesvins.com

DORMIR

Barceló Renacimiento
Isla de la Cartuja, s/n. Sevilla. www.barcelo.com
Tel. 954 462 222 – renacimiento@barcelo.com

Complejo Turístico Medioambiental (Chozas marismeñas)
Ctra. Río Guadalquivir, s/n. 11560 Trebujena (Cádiz)
www.chozastrebujena.com
Tel. 956 237 070 – reservas@ chozastrebujena.com

Doñana
Orfeón Santa Cecilia, s/n. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)
www.partner-hotels.com
Tel. 956 365 000 – donana@partner-hotels.com

Hacienda Benazuza
Virgen de las Nieves, s/n. Sanlúcar la Mayor (Sevilla)
www-elbullihotel.com
Tel. 955 703 344 – hbenazuza@elbullihotel.com

Hospedría de la Cartuja
Ctra. A-455, km 2,5 – Finca La Cartuja
41370 Cazalla de la Sierra (Sevilla)
www.cartujadecazalla.com
Tel.: 954 884 516 – info@cartujadecazalla.com

Palacio de los Salcedo
San Pablo, 18. Baeza (Jaén)
www.hotelpalaciodelossalcedo.com
Tel.: 953 747 200 – hotel@palaciodelossalcedo.com